Base des gâteaux à étages et indispensable des noëls blancs : voici la génoise ET le biscuit roulé.
Addendum : eh ! oui, la génoise est bien un biscuit : léger, mousseux et sec ! (mais on peut le rendre moins sec : c’est permis ^^)
Deux recettes ? Eh ! non, une seule recette, mais deux techniques.
Ingrédients :
- 50g de blanc de pois chiche
- 1/2 cuillère à café de gomme de guar
- Quelques gouttes de jus de citron (ou de la crème de tartre)
- 30g de purthine : 10g purée d’oléagineux (amande blanche), 20g crème soja
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 1/4 sachet de levure chimique (il parait que c’est une option, j’ai toujours fait avec)
Préparation de la recette :
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Mélanger farine et levure d’un côté, purée d’oléagineux et crème de soja de l’autre
-
Monter le blanc en neige, ajouter quelques gouttes de jus de citron lorsque la neige blanchi, puis ajouter le sucre (et alors, ne pas trop monter le blanc, qui doivt rester un peu liquide, sinon la pâte sera très difficile à manipuler)
-
Mélanger délicatement avec la purthine et la farine/levure
Pour une génoise :
- Verser dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement
=> Moule en silicone (sinon moule trèèès beurré)
Pour un biscuit roulé :
- Étaler dans une forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone
- Lisser la surface (environ 8mm d’épaisseur) et enfourner immédiatement
Plus l’appareil est solide (blanc trop monté avec le sucre), plus l’opération est délicate. Ma technique consiste aussi en (mon appareil est souvent trop monté, je ne sais pas suivre mes propres conseils…) :- Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et « masser » au rouleau (ou tout objet plat)
- OU AUSSI : rabattre la feuille en deux, « masser » au rouleau, puis trancher les deux bords avec un ciseau, couteau, cutter… (cette solution est très pratique pour obtenir une forme rectangulaire quand on a pas de moule adéquat)
Cuisson :
180°C, 30 minutes (pour moi : four à mi-hauteur).
Pour savoir si le biscuit est cuit, la lame du couteau doit ressortir ressortir sèche !
Pour une génoise :
- Démouler tiède et attendre que le gâteau soit refroidi pour le trancher dans l’épaisseur et le garnir
Une génoise (retournée)
Pour un biscuit roulé :
- Avant de le sortir du four, disposer un torchon à plat, l’humidifier légèrement
- Démouler encore chaud sur le torchon, retirer la (ou les) feuille de papier sulfurisé (à l’aide d’une spatule posée à plat au dessus pour maintenir le biscuit, c’est plus facile)
- Rouler le biscuit dans le torchon, assez serré
- Attendre un complet refroidissement
- Vous pouvez maintenant garnir votre biscuit (il se déroule sans craquer avec cette technique du torchon)
Séquence nostalgie : mon tout premier biscuit roulé, mal cuit, certes, mais tout à fait bien roulé ! 🙂
Ah, et si vous manquez d’idées pour la garniture, en voici une ultra simple : la ganache !
Ingrédients :
- 80g de chocolat noir à 70%
- 80g de crème de soja
- 30g d’huile de coco
Préparation :
- Casser le chocolats en morceaux
- Mélanger le chocolat, la crème et le beurre
- Cuire trois fois à 400W, 30 secondes, au microondes, en mélangeant bien à chaque fois (ou cuisson douce à la casserole)
- Laisser tiédir. Vous n’avez plus qu’à le glisser dans votre biscuit roulé 🙂
Nota : oui, je n’ai pas découpé le bord du biscuit : pensez-y !
Nota 2 : oui, je ne suis pas très délicat : soyez-le ! (surtout en roulant… que ça soit joliment régulier ^^)
Bonsoir !!
Quelle belle découverte 🙂 cette recette est à expérimenter… petite question tout de même : à quel moment mettre la gomme de guar ?
Merci !
Bonjour, effectivement, je ne l’ai pas reporté sur cette recette ! 🙂
Alors tout simplement,
1) on met la gomme dans le blanc de pois chiche, et puis on monte en neige.
2) Lorsque la mousse devient blanche, on ajoute jus de citron ou crème de tartre ! On hésite pas à attendre d’avoir une belle mousse… parce qu’ensuite, quand
3) on met du sucre, on peut se retrouver avec une mousse si dense qu’on en dirait du marshmallow ! (donc on ne reste pas 3h à battre avec le sucre dans la mousse ^^)
Ah merci pour votre réponse ! Il faut vraiment que je m y mette !
Superbe !
Quelques indications en matière de cuisson de ces « nouveaux blancs en neige » me seraient bien utiles avant de me lancer dans des essais salés (et risquer de stocker des pois égouttés pour le restant de mes jours…)
Comment se comportent-ils par rapport à ceux aux oeufs ?
(30 minutes au four me semblent un peu longues pour un roulé, par exemple, serait-ce dû à ce type de blancs)
Merci pour votre blog et ses autres recettes… aussi !
Bonjour et merci 🙂
Alors je vous conseille l’article de théorie ou ceci :
1) La mousse ne tient pas (crue ou cuite)
-> Il faut un épaississant : Gomme de guar ou xanthane…
Elle permet d’obtenir une mousse plus dense
2) La mousse est très mouillée
-> Texturant : Fécule.
Elle permet d’assécher la mousse et d’alléger la texture
-> Texturant : levure chimique
Elle permet de diminuer la densité de la mousse pendant la cuisson (pour sécher, là encore)
3) La mousse s’effondre
-> Stabilisateurs : Crème de tartre, jus de citron, vinaigre, Sucre
Attention aussi aux effets contradictoires : la mousse une fois dense (en mettant de la gomme) devient TROP dense et ne « sèche » pas à la cuisson : il faut alors rééquilibrer avec fécule ou levure chimique ! (ou aimer les gâteaux fondants, moi j’ai découvert cette nouvelle texture fondant-moelleux et je compte bien l’aimer ^^)
Pour ce qui est du four c’est compliqué, moi je mets plus long et plus chaud… mais… il est en fin de vie ce four… mais je pense qu’il faut plus longtemps qu’avec des oeufs, et un peu plus chaud. Il me faudra d’autres fours pour l’affirmer ou non ! 🙂
hello
mais c’est quoi la purthine ?
merci par avance pour la réponse
PS : moule trèèès graissé au lieu de beurré (merci pour les vaches et leurs veaux)
merci par avance de ne pas répondre
Ah, tiens, oui, les réflexes sont tenaces, je voulais dire : beurré avec la recette végétale de l’autre article, pardi ! 🙂
Alors la purthine, c’est un mot magique que j’utilise tout le temps pour remplacer le jaune d’oeuf : purée d’oléagineux + léchithine (crème de soja en fait). donc ça fait pur-thine… et j’ai le même mot pour farine et fécule : faricule… mais voilà, à force d’inventer des mots, j’ai peur que plus personne ne me comprenne sous peu, merci de me donner la chance de m’expliquer en tous cas !
Bonjour !
Pensez-vous qu’en triplant la recette et en la « cacaotant », je pourrais obtenir une génoise pour faire une forêt noire ?
D’avance merci 🙂
Absolument, je connais même des alternatives bien plus simples pour le biscuit, si cela vous tente ! 🙂
Ici, celle de swedish vegan : https://www.facebook.com/swedishvegan/photos/a.646965978658004.1073741830.614262918594977/885500088137924
Merci pour ce divin partage !
je trouve sur ce votre site plein d’idées magiques qui me donnent envie de me remettre à la pâtisserie un peu délaissée depuis les quelques années de ma « petite révolution alimentaire » !
par contre je ne peux consommer trop de soja pour des raisons médicales, vous l’utilisez beacoup dans vos recettes… il faut que je trouve des alternatives (crème d’avoine au lieu de crème de soja, etc…)
encore un grand MERCI !
Bonjour,
Vous avez raison : j’essaie toujours de faire une recette publiable « standard » (la crème de soja est la plus facile à trouver), mais c’est vrai, il faudrait que je finisse par ouvrir le champ des possibles 🙂
Bonne poursuite de révolution !