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Mousse au chocolat

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Alors la mousse au chocolat végétalienne/vegan, une fois qu’on a compris ce qu’est une neige de pois chiches, rien de plus simple. Je vous propose, sous la pression, un article-minute pour réaliser une mousse tout aussi rapide !

Ingrédients : (pour 1 ramequin)

  • 50g de blanc de pois chiches
  • 1 cuillère à café rase-tassée de gomme de guar
  • Quelques gouttes de jus de citron (ou crème de tartre)
  • 60g de chocolat (moi je les aime fort et sans sucre…)
  • Options :
    • Purées d’oléagineux/Huile de coco ou de palme (pour le gras et le goût) – Recommandation : environ 20g
    • Sucre
    • Arômes

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Vous l’aurez compris, pour moi, rien de tel qu’une mousse au goût bien chocolaté, alors je vous laisse le soin de l’adapter à vos goûts (chocolat, crème, purées, sucre…)

Préparation :

  1. Mélanger le blanc et la gomme de guar, puis monter en neige. Une fois la neige blanche et un peu mousseuse, ajouter quelques gouttes de jus de citron
    ATTENTION, la texture doit être aérienne, légère, évanescente. Si vous la montez trop longtemps, elle devient guimauve et un peu désagréable à manger, pas assez, et elle devient poisseuse !
  2. Faire fondre le chocolat, lentement, doucement. Éventuellement, y adjoindre une fois fondu la purée d’oléagineux et le sucre.
    NOTA : Je déconseille de faire monter le blanc en neige avec le sucre : la texture de la mousse peut devenir très compliquée à gérer (la fameuse guimauve de l’étape 1)
  3. Mélanger le plus délicatement du monde le chocolat et la mousse, placer dans un ramequin, et éviter de dévorer de suite, vos invités la préfèrent froide !

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NOTA : On devrait obtenir plus de mousse en ajoutant un peu d’eau lors du montage de la neige, mais je n’ai pas vraiment essayé.

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Alors là c’est vrai, je propose une recette pour une seule personne, mais les plaisirs les plus gourmands ne sont-ils pas solitaires ? Non ? Bon, alors triplez les doses et vous aurez de quoi rendre heureux 4 personnes. Et s’il y a des enfants dans le nombre, n’hésitez vraiment pas à ajouter des purées de noix de cajou, de la crème de soja et un tout petit peu de sucre pour adoucir le chocolat !

J’ai hâte de connaitre vos variantes !

Théorie & Mousse

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La mousse, quelle folie me tient ?! Mais celle de la légèreté, du petit « frischt » sur la cuillère et du fondant sur la langue… La mousse, un vrai problème de vegan quand on sait que la seule mousse non cuite connue jusqu’alors, est la mousse de blanc d’oeuf !

Bien sûr, on peut utiliser une émulsion pour parvenir à ses fins, mais là encore, pas de miracle, et du gras, tant de gras. Non, très peu pour moi. Alors tout de suite je me plonge dans des blogs inconnus jusqu’ici, ceux de la cuisine moléculaire ! Eh ! oui, mais pourquoi ? Eh ! bien, pour apprendre ce qu’est une mousse, et rapidement, vous expliquer ma démarche :

Une mousse, d’un point de vue technique, ce sont deux choses : une phase discontinue (les molécules ne se touchent pas) formée de bulles de gaz, et une phase continue (les molécules se touchent) formée de pelotes de protéines. En fait, lorsqu’on bat un liquide plein de protéines, celles-ci se déroulent et s’accrochent entre elles, formant ces pelotes.

Il en existe des naturelles, sur la bière par exemple ! Mais la plus connue est celle des œufs, puisqu’elle, elle est stable ! 🙂 Et d’ailleurs, pourquoi certaines mousses sont plus stables que d’autres ? Eh ! bien, c’est lié à leur viscosité : plus elles sont visqueuses, plus elles sont stables. Notons tout de suite que je ne parlerai pas (encore ?) des écumes et espumas, trop instables pour s’y arrêter ici.

Un rapide autre petit point technique : une mousse n’est pas une émulsion (crème fouettée ou vinaigrette). Une émulsion, c’est aussi le mélange d’une phase continue et d’une phase discontinue, mais cette fois, les deux phases sont liquides. On utilise alors un tensioactif afin de stabiliser l’émulsion (une molécule qui s’attache aux deux phases et les retient ensemble, comme la lécithine, qui se lie à l’eau d’un côté, et au gras de l’autre). On peut alors introduire des bulles d’air, qui seront stabilisées par des protéines (relire ci-avant !), mais uniquement à froid.

En fonction de l’utilisation, on ajoutera divers ingrédients :

  • Épaississant : Gomme de guar. Elle permet d’obtenir une mousse plus dense
  • Texturant : Fécule. Elle permet d’assécher la mousse et d’alléger la texture
  • Stabilisateurs :
    • Crème de tartre, jus de citron, vinaigre
    • Sucre
Mousse de pois chiches

Mousse de pois chiches

Pour obtenir ces substrats : voir les pages Mousses crues

Et maintenant, un peu de pratique avec la meringue, biscuits, îles flottantes et même génoises !

ADDENDUM : Un lecteur avisé me fait remarquer que l’eau de trempage contient des glucides. Après plusieurs tentatives d’information de ma part dans le vaste de monde de l’internet, je dois m’avouer, pour l’heure, vaincu : je ne sais pas ce que contient exactement ce liquide (glucides, protéines ou encore, glycoprotéines). Et pourtant, « elle mousse ».
Vous connaissez un chimiste ? Forcez le à nous dire quels nutriments sont responsables de cette mousse, et nous le bénirons 🙂