Bonjour amis végés !

Aujourd’hui, j’espère réaliser le fantasme de BEAUCOUP d’entre vous : une île flottante 100% issue des végétaux ! En tous cas, question plaisir, je dois avouer que celui là m’a tellement manqué qu’il m’a rendu fou, au point de perdre quelques dizaines d’heures dans ma cuisine, tentant toujours de cuire des mousses au micro-ondes, au bain-marie, au four. Je crois que j’ai à peu près tout essayé… mais trêve de bavardage égocentré. Vite, vite, j’ai faim ! 🙂

Ah, et une petite note rapide sur son nom ? Eh ! bien, elle a été inventée à Chaville, voici un bon retour des choses pour cette petite île qui a du chien ! 🙂

Alors pour 2 à 5 îles (dépend de la taille voulue, je les aime petites…) :

• 30g de blanc de pois chiche
• 30g de sucre en poudre
• 2 cuillères à cafés rases et tassées de fécule de maïs
• 1 cuillères à café rase et tassée de gomme de guar (résiste à l’acidité du jus de citron)
• Quelques gouttes de jus de citron

Pour la crème :

• 150ml de lait végétal (ou 120ml d’eau et 30g de crème de soja)
• 20g de sucre en poudre
• Une très grosse cuillère à café de purée de cajou (je la trouve plus gourmande)
• 1 gousse de vanille ou quelques goûtes d’arôme de vanille
• Option : une pointe de couteau de curcuma (plus beau et je trouve ça meilleur ?!!!)

Préparation de la crème :

1. Délayer dans le lait, à feu doux, la purée de cajou, puis le sucre
2. Laisser cuire à feux doux une dizaine de minutes à feu très doux (sinon gare à l’épaississement de la crème)
3. Ajouter le curcuma si vous aimez la couleur jaune (j’adore !)
4. Placer la crème au frais

Préparation de l’île flottante :

1. Mélanger le blanc de pois chiches avec la fécule et la gomme de guar
2. Battre le mélange. Il aura une texture très ferme.
3. Lorsqu’il blanchit, ajouter quelques gouttes de jus de citron, puis le sucre
4. Battre jusqu’à obtention d’un mélange extrêmement ferme, qui fait penser à la guimauve (pour plus de facilité, je retire mon batteur toujours en marche de la neige et la gravité fait le reste, sinon, c’est un peu compliqué de retirer le blanc des fouets !)
5. Découper en autant de parts que d’îles désirées (je ne suis pas pour le découpage après cuisson, je trouve ça plus joli lorsque ça a l’air poché)

Cuisson de l’île flottante :

• Au micro-ondes : pour moi, à 1000W, 10 secondes max. En fait, il faut simplement regarder : lorsque la préparation a doublé de volume, hop, on coupe (au final, la taille est la même…)
  Nota : il faudra peut-être réduire la fécule ou en utiliser une avec un goût moins fort ! (blé)

• Au pochage : préparer une casserole d’eau salée (gros sel pour ma part) et la porter à ébullition. Ajouter alors la mousse et laisser cuire moins de 20 secondes sur chaque face. Déposer alors sur du papier absorbant.
  Nota : c’est vraiment meilleur poché !

• Au four (?). Il est certainement possible de faire cuire le mélange au four dans un moule, afin d’obtenir une forme précise, mais je ne l’ai jamais fait ! N’hésitez pas à me laisser un commentaire pour ça !

Montage final :
Ici à gauche, une île cuite au micro-ondes, à droite, pochée. Seule l’île pochée a eu droit au curcuma : avouez que c’est beaucoup plus appétissant, non ?

D’une complexité extrême, cette dernière opération nécessite l’agilité d’un chat en rut et d’une autruche chafouine, mais aussi un talent de dressage que seul maître loyal vous prêtera, s’il le fait, le bougre.

En bref, déposez vos îles sur vos mers, et hop.

Pour les gourmets, un petit caramel sera sûrement bienvenue, et  pour nous autres, gourmands, trop tard, mais c’était trop bon ! 🙂

Et voilà, je ne résiste pas à l’envie de vous montrer l’île flottante sans œufs de K&M, alors envoyez moi vos photos aussi !

Le lin, quelle santé ! J’apprenais il y a peu que si je ne trouvais pas de graine de chia, c’est parce que ça n’était pas bon pour le bilan carbone : on la fait venir de loin, et le lin, c’est quasiment pareil !
Qu’à cela ne tienne, je ne parle plus de chia tant qu’on n’en cultive pas chez nous ! 😀

Bon, la digression est terminée, passons au pratique : comment passe-t-on d’une graine de lin à de la mousse !?
Tout d’abord, il va falloir récupérer le mucilage de la graine. C’est simple et beaucoup doivent déjà l’utiliser, mais peut-être que cette technique vous séduira !

1. Tout d’abord, verser 1 tasse de graines dans une casserole, et couvrir de 6 fois le volume en eau.
2. Porter à ébullition, et immédiatement laisser cuire à feux doux 20 à 40 minutes. Malheureusement, en fonction de votre plaque de cuisson, je ne peux pas donner d’indication plus précise, le temps de cuisson varie trop d’une plaque à l’autre !
3. Une fois que l’eau fait des fils pas encore trop collants sur la spatule exprès là pour ça (ne pas touiller, c’est inutile… et gluant…), la passer dans un tamis en fer afin de séparer les graines du mucilage
4. Laisser refroidir, vous pouvez le conserver plusieurs jours sans souci
5. Une fois refroidi, il faut et il suffit de battre le mucilage. Attention, s’il n’a pas assez cuit ou qu’il n’est pas battu assez longtemps, vous n’obtiendrez rien…

Cette recette est assez exigeante et nécessitera certainement plusieurs ajustements de votre part. Ne désespérez pas, vous y arriverez ! Si vous perdez patience, laissez les graines dans le liquide, et quand vous monterez la mousse, vous aurez une excellente base pour des pâtes à pain au lin 🙂

Note : cette mousse est assez spécifique et ne fonctionne pas facilement pour les meringues. Elle a une grande préférence pour la farine, à ma connaissance (et le mucilage fonctionne aussi sans être monté en neige, car c’est un très bon liant).

Extraction de mucilage de lin (1/3), cuisson

Extraction de mucilage de lin (2/3), après filtration

Extraction de mucilage de lin (3/3), conservation

Les mousses peuvent être issues des poudres d’isolat de protéines ! Quel nom barbare ? Et pourtant, vous savez ce que c’est ! Si, si, il s’agit ni plus ni moins que des poudres que consomment les culturistes ! Alors rassurez-vous tout de suite, ça ne vous fera pas prendre un gramme de muscle. Dommage hein ? Eh ! oui, pour ça, en plus, il faut tout de même pousser un peu de fonte, BREF, revenons à nos moutons mousses !

Personnellement, en France, je n’ai pas trouvé de poudre sans additif de goût, j’ai donc acheté un Isolat de Protéines de Soja (IPS) sur le net. Au final, je ne le ferai peut être plus. D’une, je trouve ça barbare, de deux, le goût ne me plait pas, de trois, j’ai une autre solution bien plus pratique, et de quatre, la mousse ne monte pas sans sucre. Mais l’avantage de cette mousse, c’est qu’on sait exactement combien on a de protéines entre les mains ! Alors pour ceux qui comptent tout, c’est pas si mal ! Autre avantage, qui est plutôt un inconvénient pour moi -sauf si on est un chimiste de renommée internationale- c’est qu’on a exactement la texture qu’on veut… après des dizaines ou des centaines d’essais à ajuster le rapport entre le sucre et l’IPS.

Alors, pour faire une bonne mousse, il vous faut :

• 50ml d’eau (jusqu’à 100ml, fonction de la texture souhaitée : l’expérience vous le dira !)
• 20g de sucre en poudre (grand minimum si vous utilisez le soja)
• 10g de poudre de :
  • isolat de protéines de soja
  • isolat de protéines de pois – Un grand merci à Alain pour sa contribution
  • gluten pur – Merci à Alain pour ce test tout aussi prometteur, qui change enfin ma vision du seitan ! 🙂
• 10g de fécule de maïs (il parait que ça donne un peu trop d’amertume, contrairement à la fécule de blé, qu’on dit, sur le site de la Vegan pistachio meringue cookies !)
• 1 cuillère à café rase-tassée de gomme de guar (je m’appuie sur les parois du sachet)
• Quelques gouttes de jus de citron, vinaigre ou de la crème de tartre
• Un batteur ou un fouet/des bras solides

La préparation :

1. Verser dans un bol la poudre d’IPS, la fécule, la gomme de guar, puis former une pâte avec au moins la moitié de l’eau (pas trop pâteux le mélange)
2. Battre le mélange et ajouter progressivement le reste de l’eau
3. Lorsque le blanc commence à apparaitre (la couleur), ajouter le jus de citron, puis le sucre (d’un coup)
4. Au bout de plusieurs minutes, la texture devient celle d’une mousse à raser, mais faites attention au dosage de sucre, davantage, et vous obtiendrez une texture très très ferme de guimauve ! (donc tout dépend de ce que vous voulez en faire !)

Il semble par contre que si JE n’ai pas réussi à monter l’IPS (soja) sans sucre, Alain a réussi à monter l’IPP (pois) et le gluten sans vraies difficultés. Il a aussi l’impression que l’Arrow-root donne de meilleurs résultats, la texture étant moins gluante ! Comme quoi, l’univers des mousses aux poudres protéinées est vaste et qu’il ne faut pas douter de son succès si on en a un peu chez soi ! 🙂

Côté jus de citron, je vous apprend (peut-être) que les américains utilisent beaucoup la crème de tartre à la place. Je ne sais pas si ça suffirait pour supprimer le sucre complètement (uniquement pour l’IPS), mais en tous cas, ça semble ne laisser aucune trace de goût ! (le citron… si !)

Article mis à le jour 23/03/15 : Trucs et astuces

Qu’est ce qu’une mousse végétale ?

Une mousse, ça n’est pas une émulsion, et je vous explique ça ici !

Prémisses d’un savoir-faire

Les mousses peuvent être issues de conserves. Cette découverte, je l’ai faite en cherchant un liquide visqueux qui ressemblait à l’œuf. Et avant de faire les dégoûtés, dites vous bien que de consommer du blanc d’œuf cru ne plait pas à grand monde ! :p

Et puis l’essayer, c’est l’adopter ! Goûteuses et pratiques, on peut s’en procurer absolument partout, ou les faire soi-même ! Pour moi, le pois chiche est le meilleur parce qu’il ne donne pas un goût trop fort à la mousse et que j’en mange beaucoup !

Un autre avantage, c’est que ces liquides (que j’appellerai du « blanc de… ») se conservent très bien : plusieurs jours au réfrigérateur, et autant qu’on veut au congélateur !

Obtenir un blanc de mousse végétale

Alors déjà, qu’est ce qu’un blanc ? Le blanc, c’est la substance blanchâtre contenant les protéines qu’il faut, et qui peut monter en neige quand on le bat ! (note pour tout de suite, le « blanc » des haricots rouge, je l’appellerai le « rose », par cohérence avec mes yeux… voilà, il fallait bien une exception pour confirmer la règle !)

Et quels sont les végétaux qui vont me permettre de monter des mousses ? Voici une petite liste non-exhaustive testée par mes soins :

1. Cœurs de palmier (Nouveau !) : goût un peu « piquant »
   Composition inconnue, je ne recommande donc pas sa consommation tant que je n’en saurais pas plus !
   
2. Légumineuses
   1. Pois chiches : goût peu prononcé, très facile à utiliser
   2. Haricots blancs/rouges, Flageolets : goût assez fort, plutôt en cuisine salée
      Attention, ils peuvent contenir des lectines et je les déconseille actuellement en attendant d’en savoir plus ! (voire l’article composition)
   3. Pois cassés
   4. « Petit-lait » de tofu
3. Céréales
   1. Gluten !
4. (voir les mousses d’isolats de protéines)
   1. Isolat de protéines de soja
   2. Isolat de protéines de chanvre
   3. Isolat de protéines de pois

Bien, maintenant que vous avez choisi votre végétal, nous avons deux possibilités :

1. Récupération du liquide d’une boite de conserve
2. Fabrication maison

Récupération du liquide d’une boite de conserve

Voilà l’opération la moins délicate de l’article : pas difficile d’acheter une boite de conserve et d’en extraire le liquide ! A vos ouvres-boites, prêts ? Puisez !

Une petite boite montre ici qu’elle contient 150ml de blanc de pois chiches ! Incroyable non ?!

Fabrication maison

Voici les différentes façons de faire son blanc (rose) maison :

1. Vous possédez le végétal frais (non séché)
   Je recommande le blanchir et de jeter cette eau, puis :
   1. Déposer votre végétal dans une conserve que l’on pourra fermer
   2. Couvrir d’eau, additionner d’un petit peu de vinaigre ou de jus de citron
   3. Laissez au frais plusieurs jours (je ne sais pas combien de temps…)
      
      Note : il faut quand même que je vérifie ce procédé, je n’ai eu des fèves fraiches qu’une seule fois !
2. Vous possédez le végétal sec
   1. Laisser tremper une nuit (au frais ou non)
      
   2. Récupérer le liquide de trempage
   3. Le cuire
      ATTENTION : ne pas hésiter à faire bouillir (pas moins chaud) 10 minutes (minimum 30 pour les haricots). Cela détruit les lectines, qui sont un élément toxique (dans les haricots et le soja, que je déconseille dans l’attente de nouvelles information).
      Il faudra que le liquide soit fortement réduit pour être exploitable !
      C’est assez impressionnant toute cette mousse cuite !
      
      Après le repos au frais, un dépôt se forme, il suffit de renverser le bocal pour l’homogénéité du liquide !
3. Vous possédez le végétal sec et ne voulez pas utiliser le jus de trempage (recommandé !)
   1. Une fois le végétal réhydraté et le liquide jeté, passer à l’étape 1 !
4. Vous possédez le végétal et vous demandez si on peut récupérer l’eau de cuisson ?
   1. On peut ! 🙂
      Note : par contre niveau rapport/eau/laisser s’évaporer… chacun sa recette j’en ai peur !

Nota : pour le cœur de palmier, je n’en ai pas de frais, donc… je ne sais pas comment faire 🙂

Monter son blanc (son rose) en neige

Alors, pour faire une bonne mousse, il vous faut :

• 50g (50ml) de blanc (ou de rose) de… :
  • Pois chiches OU de
  • Haricots (rouges, blancs) OU de
  • Flageolets OU de
  • Cœur de palmier OU de
  • …
• 1 cuillère à café de gomme de guar ou xanthane
  => Il s’agit d’un épaississant : pour une mousse crue, parfois inutile, à vous de juger !
• Quelques gouttes de jus de citron, vinaigre ou de la crème de tartre
  => Il s’agit d’un stabilisateur !
• Options :
  • De l’eau
  • De la fécule (attention, celle de maïs est parait-il un peu amère)
    => Il s’agit d’un texturant : permet notamment de sécher la mousse à la cuisson !
  • Du sucre
    => Il s’agit d’un stabilisateur !
• Un batteur ou un fouet/des bras solides

La préparation :

1. Mélanger le blanc (ou le rose) à la gomme de guar*
2. Battre au fouet, et lorsque le mélange blanchi, ajouter alors quelques gouttes de jus de citron (afin de stabiliser la mousse, c’est une option). Une autre option est aussi d’ajouter de la fécule, mais sans but précis (recette demandant une texture précise), ça n’a aucun sens ici !
3. Je vous le dis quand même ici, mais l’ajout de sucre vous facilitera nettement la vie ! (mais l’avantage de cette mousse, c’est que ça n’est pas obligatoire : elle est pas belle, la vie d’un végétalien ?!)
   Attention quand même : le sucre peut rendre la mousse trop dense pour certaines recettes (aussi dense que de la guimauve)
4. Monter (battre) jusqu’à obtenir une mousse de la consistance d’une mousse à raser ! Il est possible que vous obteniez aussi une mousse tellement dense qu’elle se mette à danser sur votre batteur et qu’elle ait la consistance de la guimauve ! Tant mieux, elle n’en sera que de meilleure qualité ensuite pour une éventuelle cuisson ! (c’est le Attention de l’étape d’avant, non : je ne suis pas contradictoire)

*Ah, tant qu’on y est, j’ai choisi la gomme de guar, et pas une autre, parce qu’elle supporte l’acidité ! Donc si vous faites des tests concluants autrement, laissez-moi le savoir ! 🙂

Trucs et Astuces

Après quelques retours de merveilleux lecteurs, je vous ferai part d’astuces à cet endroit (article éditable) :

• Mousse crue : la gomme n’est pas indispensable
• Mousse cuite : la gomme pourrait être indispensable (dépend de la texture attendue) et elle augmente sa densité, cela donne un gâteau « fondant-moelleux » (la densité rend la sèche beaucoup plus compliquée)
  Si on veut sécher cette mousse, plusieurs solutions :
  • levure chimique (fait baisser la densité pendant la cuisson)
  • fécule
• A vos fourneaux !

Conclusion

La neige végétale est donc bien possible, et elles enchanteront désormais votre cuisine ! Malheureusement, je ne suis pas Merlin, et pour les questions du « fait maison », je pense que quelques mois/années d’expérience avant de savoir exactement comment faire pour chaque végétal me seront nécessaires (quantités d’eau, etc)… à moins qu’un généreux chimiste ou que de merveilleux volontaires viennent à mon aide !

A vos mousses, prêts, bullez ! 🙂