Article mis à jour : 24/03/15 (ajout de la meringue américaine !)

Ah, la France, l’Italie, la Suisse… quels pays gourmands ! Et surtout, quelles bases indispensables pour nos desserts ! de la simple bouchée à la tarte au citron, la meringue fait danser la papille avec sa voisine et se laissent entraîner dans des mets endiablés, si tant est que vous dansiez en cuisine !

Cinq meringues croquantes

Alors pourquoi de Chaville ? Eh ! bien, c’est là qu’elle y a été créée, et puis j’en ai assez de voir des v-recettes ou des faux-machins voire des vrais-trucs. Bref, cette meringue a le mérite de ne pas être faite à base d’Isolat de Protéine de soja, avouez que quand même, « Meringue à l’ISP », ou « Meringue de pois chiches », ça ne fait pas rêver. Bref, ici c’est une Meringue de Chaville, puisqu’elle s’appuie sur de la mousse de pois chiches, une première mondiale ! (régalez vous, ça ne va pas arriver tous les jours, les innovations culinaires)

Meringue américaine

Quel quel mouche me pique, américaine ? ça n’existe pas !!! Eh ! bien, maintenant, si ! Combinez la force du pois chiche à la débrouillardise et vous obtenez de quoi révolutionner la meringue puisque cette variation permet de faire une meringue italienne « minute », mais aussi « suisse » et pourquoi pas « française » ! Ce qui est fantastique avec cette méthode c’est qu’elle s’effectue « à chaud » et qu’on supprime les étapes et la gomme ! Finies les recherches de gomme, voici la « meringue nouvelle » !

Ingrédients :

• 50g de blanc de pois chiches
• 30g de sucre en poudre (en fait, à vous de voir à quel point vous aimez le sucre)
• Quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

1. Mélanger ensemble le blanc et le sucre dans une casserole
2. Porter à ébullition et laisser bouillir (pour les quantités ci dessus, 1 minute, en fait, jusqu’à ce que le mélange ait envie de s’évader de la casserole). Certains réduisent le liquide de moitié !
3. Retirer du feu
4. Battre au fouet (vous pouvez attendre un peu qu’il refroidisse, ou attention à ne pas vous brûler !)
5. Lorsque la mousse commence à prendre (blanche et homogène, sans liquide), ajouter le jus de citron
6. Battre encore quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange adhère à la casserole (retournez la casserole : rien ne doit tomber ^^)

Cuisson :

A l’italienne

Pas de cuisson, attendez un peu que la mousse refroidisse, puis pochez la !

A la française

Dressez à la poche à douille des meringues de 3 cms de diamètre maximum, puis faites cuire à 90°C pendant 2 heures (dépend de si vous voulez qu’elles croquent ou qu’elles aient un coeur fondant)

A la suisse

Attendez que la mousse soit froide avant de la pocher, et dresser vos énormes meringues à la poche à douille ! Faites cuire à 90°C pendant de nombreuses heures !

Trucs et astuces

1. Le blanc n’aime pas qu’on l’agresse, il est préférable de le monter à vitesse régulière pour un bon foisonnement, cela évite par exemple aux mousses de rendre un peu d’eau
2. Manque de volume : trop d’eau
3. Meringues qui suintent/collent : blanc pas assez monté, cuisson insuffisante ou trop rapide
4. Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long
5. Intérieur creux, meringue fragile : cuisson trop chaude

Pour d’autres trucs et astuces, la page des mousses végétales vous tend les bras, et vous comprendrez enfin mes recettes ! 🙂

La recette historique

Ma première recette de meringue « à froid », que je pense délaisser progressivement, même si vous pouvez voir qu’elle est assez technique ! (et si vous lisez les trucs et astuces de la page mousse végétales, vous augmenterez votre maîtrise de la mousse !) ^^

Ingrédients :

• 50g de blanc de pois chiches
• 2 cuillères à café très bombées d’amidon de maïs
• 1 cuillère à café rase-tassée de gomme de guar en poudre
• 30g de sucre en poudre
• Quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

1. Mélanger ensemble le blanc, l’amidon et le guar
2. Battre au fouet. Lorsque la mousse a bien pris, ajouter le jus de citron.
3. Continuer de battre et ajouter ensuite le sucre jusqu’à obtenir une texture qui colle au batteur (type guimauve)
4. Sur une feuille de papier sulfurisé, former de petits tas de mousse (3 cm de diamètre maximum), ou utiliser une poche à douilles

Cuisson :

1. Préchauffer le four à 90°C
2. Cuire 3h à 90°C, de préférence sur une grille
3. Retourner toutes les meringues et laisser sécher dans le four, sur une grille (pour un séchage uniforme)
4. Retirer et stocker les meringues, à l’exception de celles qui ne sont pas parfaitement dures, qui peuvent alors retourner au four (en fonction de leur taille)

Conservation :

Préserver assez rapidement de l’humidité (quand ils ont refroidi) dans une boite en fer ou hermétique (je mets du riz sous un sopalin au fond de ma boite). On peut les recuire un peu si elles ramollissent les jours suivants !

Variantes :

1. Une version à l’isolat de protéines de soja est tout à fait possible.
2. Pour ôter le goût du citron, on remplacera le jus de citron par de la crème de tartre.