Gâteau moucheté à la carotte/à la betterave/aux légumes, végane

Qui ne me connait pas n’a jamais subi mes tentatives d’enrichir en légumes mes cakes et gâteaux… avec, je dois bien l’avouer, des résultats aussi décourageants que inintéressants. Le problème des légumes (et des fruits), c’est qu’ils sont souvent gorgés d’eau et pas assez goûtus pour l’emporter sur le gâteau. En tous cas ce sont des problèmes quand on veut les utiliser en pâtisserie. BREF, la solution est simple et évidente : il faut faire un gâteau « moucheté » ! 🙂

Mais qu’est ce qu’un gâteau moucheté ? C’est un gâteau réalisé avec des fruits et légumes déshydratés ! Cela donne au gâteau une apparence mouchetée, d’où le nom ! 🙂 (version salée : un cake moucheté)

Alors voilà, c’est un gâteau qui contient à peu près 200% de carottes (par rapport aux recettes traditionnelles) :
Incisives émoussées, vous voilà charmées !?

Et sinon, autres bonnes nouvelles (à part le goût dont j’attends des nouvelles !) : calculé comme ça (parce que je ne suis pas nutritionniste), et cru (parce que je ne sais pas comment les aliments se transforment pendant la cuisson), ce gâteau serait 20% moins calorique, et contiendrait 4 fois plus de fibres. Et si vous voulez encore plus de bonnes nouvelles, réduisez à 50% de noix : 30% moins calorique. Et si vous n’aimez pas les noix : 40% moins calorique. Et si, et si, et si…

Ingrédients :

• 400g de carottes crues râpées, ou de betteraves, ou, ou… 🙂
• 100g de cerneaux de noix concassés (avec les betteraves, je mets plutôt des noisettes)
• 100g de farine
• 100g de sucre
• 100g d’huile
• 100g de yaourt de soja (ou de tofu soyeux)
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cuillères à café de cannelle (goût classique) ou de muscade (goût plus « viril »), ou un mélange cannelle/gingembre/autre !

Préparation :

1. Déshydratation des carottes :
   1. Soit vous  avez le temps et un déshydrateur et je n’ai rien à vous dire 😀
   2. Soit vous avez un four, à 120°C, 2 à 3h (le mieux serait de les déshydrater à basse température, mais comme on va les cuire ensuite à 180°C, je ne vois pas l’intérêt)
   3. Quand vos carottes sont très sèches, elles sont prêtes (je visais 100g et j’obtiens souvent dans les 65g)
2. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier

Cuisson :

180°C, 1 heure, laisser refroidir avant de démouler

Base des gâteaux à étages et indispensable des noëls blancs : voici la génoise ET le biscuit roulé.

Addendum : eh ! oui, la génoise est bien un biscuit : léger, mousseux et sec ! (mais on peut le rendre moins sec : c’est permis ^^)

Deux recettes ? Eh ! non, une seule recette, mais deux techniques.

Ingrédients :

• 50g de blanc de pois chiche
• 1/2 cuillère à café de gomme de guar
• Quelques gouttes de jus de citron (ou de la crème de tartre)
• 30g de purthine : 10g purée d’oléagineux (amande blanche), 20g crème soja
• 50 g de sucre
• 50 g de farine
• 1/4 sachet de levure chimique (il parait que c’est une option, j’ai toujours fait avec)

Préparation de la recette :

1. Mélanger farine et levure d’un côté, purée d’oléagineux et crème de soja de l’autre

2. Monter le blanc en neige, ajouter quelques gouttes de jus de citron lorsque la neige blanchi, puis ajouter le sucre (et alors, ne pas trop monter le blanc, qui doivt rester un peu liquide, sinon la pâte sera très difficile à manipuler)

3. Mélanger délicatement avec la purthine et la farine/levure

Pour une génoise :

1. Verser dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement
   => Moule en silicone (sinon moule trèèès beurré)

Pour un biscuit roulé :

1. Étaler dans une forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone
2. Lisser la surface (environ 8mm d’épaisseur) et enfourner immédiatement
   Plus l’appareil est solide (blanc trop monté avec le sucre), plus l’opération est délicate. Ma technique consiste aussi en (mon appareil est souvent trop monté, je ne sais pas suivre mes propres conseils…) :
   1. Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et « masser » au rouleau (ou tout objet plat)
   2. OU AUSSI : rabattre la feuille en deux, « masser » au rouleau, puis trancher les deux bords avec un ciseau, couteau, cutter… (cette solution est très pratique pour obtenir une forme rectangulaire quand on a pas de moule adéquat)
      

Cuisson :

180°C, 30 minutes (pour moi : four à mi-hauteur).

Pour savoir si le biscuit est cuit, la lame du couteau doit ressortir ressortir sèche !

Pour une génoise :

1. Démouler tiède et attendre que le gâteau soit refroidi pour le trancher dans l’épaisseur et le garnir

Une génoise (retournée)

Pour un biscuit roulé :

1. Avant de le sortir du four, disposer un torchon à plat, l’humidifier légèrement
   
2. Démouler encore chaud sur le torchon, retirer la (ou les) feuille de papier sulfurisé (à l’aide d’une spatule posée à plat au dessus pour maintenir le biscuit, c’est plus facile)
   
3. Rouler le biscuit dans le torchon, assez serré
   
4. Attendre un complet refroidissement
5. Vous pouvez maintenant garnir votre biscuit (il se déroule sans craquer avec cette technique du torchon)

 

Séquence nostalgie : mon tout premier biscuit roulé, mal cuit, certes, mais tout à fait bien roulé ! 🙂

Ah, et si vous manquez d’idées pour la garniture, en voici une ultra simple : la ganache !

Ingrédients :

• 80g de chocolat noir à 70%
• 80g de crème de soja
• 30g d’huile de coco

Préparation :

1. Casser le chocolats en morceaux
2. Mélanger le chocolat, la crème et le beurre
3. Cuire trois fois à 400W, 30 secondes, au microondes, en mélangeant bien à chaque fois (ou cuisson douce à la casserole)
4. Laisser tiédir. Vous n’avez plus qu’à le glisser dans votre biscuit roulé 🙂

Nota : oui, je n’ai pas découpé le bord du biscuit : pensez-y !

Nota 2 : oui, je ne suis pas très délicat : soyez-le ! (surtout en roulant… que ça soit joliment régulier ^^)

Caractéristiques des biscuits à la cuillère :

• Texture moelleuse et aérée, légèrement croustillant en surface

• Sucrage au sucre glace sur le dessus

Caractéristiques des boudoirs :

• Sec et Croquant

• Sucrage au sucre cristallisé sur le dessus

Ingrédients :

• 100g de blanc de pois chiches
• 1 càc rase de gomme de guar
• 100 g de sucre en poudre
• 65g de purthine (mélange 25/75 de purée d’oléagineuse et de crème de soja)*
• 100 g de faricule (mélange 50/50 de farine et de fécule)
• Sucre en poudre pour la garniture/Sucre cristalisé pour la garniture
• Option : colorant (pour des biscuits roses de Reims)

*  j’utilise de la purée d’amandes toastées

Préparation :

1. Préparation de la cuisine
   1. Préchauffer le four à 180°C
   2. Monter le blanc en neige avec 30g de sucre
2. Dans un autre récipient, préparer la purthine, puis ajouter le reste de sucre. Travailler au fouet
3. Incorporer délicatement la purthine dans les blancs, puis la farine (à la spatule)
4. Mettre cette pâte dans la poche à douille (n°10) et former les boudoirs
   1. Technique perso : sur une grille, du papier sulfu (l’air passera dessous à la cuisson)
5. Poudrer généreusement de sucre glace/de sucre cristalisé. Attendre 10 minutes/Laisser croûter
   1. La poudre entre les gâteaux pourra être réutilisée
6. Dès que absorbé, repoudrer et enfourner immédiatement

Cuisson :

180°C, 30 minutes

1. Au bout de 10 minutes, ils ont doublé de volume
2. Au bout de 30 minutes, je les retire (plus ou moins en fonction du four et si je préfère moelleux/durs)
3. Laisser refroidir quelques minutes
4. Décoller du papier sulfurisé et placer sur une grille pour terminer le séchage

Variantes :

• utilisation de blanc monté à la suisse (50°C)
• finir la cuisson des boudoirs au grill, pour créer un caramel…
• colorant rose pour le boudoir, afin de recréer le biscuit de Reims !

Conservation :

Préserver assez rapidement de l’humidité (quand ils ont refroidi) dans une boite en fer ou hermétique (je mets du riz sous un papier absorbant au fond de ma boite).